Risotto alla zucca con speck croccante e nepitella fresca

Il risotto alla zucca con speck croccante e nepitella fresca è un primo piatto autunnale cremoso e saporito, nel quale la dolcezza della zucca incontra il gusto deciso dello speck abbrustolito.

La nepitella fresca aggiunge una piacevole nota aromatica, mentre il Parmigiano Reggiano e una noce di burro completano la mantecatura, rendendo il risotto morbido e cremoso.

Una preparazione semplice, con pochi ingredienti ben abbinati, ideale per portare in tavola i sapori della stagione.

Preparazione e tempi

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Tempo di cottura: circa 40–45 minuti

Tempo di riposo: 5 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti

• 300 g di riso Carnaroli
• 300 g circa di zucca già pulita
• 80 g di speck a dadini
• 1 cipolla dorata
• ½ bicchiere di vino bianco
• Circa 1 litro di brodo vegetale
• 1 noce di burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
• Nepitella fresca q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione del soffritto e della zucca

1. Sbuccia la cipolla dorata e tritala finemente.
2. Versa un po' di olio extravergine di oliva in un tegame capiente e aggiungi la cipolla tritata.
3. Lasciala soffriggere dolcemente per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sarà ben appassita.
4. Versa mezzo bicchiere di vino bianco e lascia sfumare.
5. Nel frattempo, pulisci la zucca, eliminando la buccia, i semi e i filamenti interni, quindi tagliala a dadini.
6. Aggiungi i 300 g di zucca al soffritto di cipolla e mescola accuratamente.
7. Lascia cuocere per circa 15 minuti, girando spesso per evitare che la zucca si attacchi al fondo del tegame.
8. Se durante la cottura dovesse risultare troppo asciutta, aggiungi soltanto pochissima acqua, quanto basta per evitare che si attacchi o bruci.
9. Regola di sale e pepe.

Preparazione dello speck croccante

1. Mentre la zucca cuoce, trasferisci gli 80 g di speck a dadini in una padella.
2. Fallo abbrustolire fino a quando sarà ben dorato e leggermente croccante.
3. Toglilo dalla padella e tienilo da parte.

Cottura del risotto alla zucca

1. Quando la zucca sarà cotta, versa direttamente nel tegame i 300 g di riso Carnaroli.
2. Mescola per circa 2 minuti, lasciando tostare il riso insieme alla zucca, senza aggiungere brodo.
3. Inizia a versare il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta.
4. Mescola frequentemente, aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito.
5. Prosegui fino a completare la cottura del riso, utilizzando circa 1 litro di brodo vegetale, secondo necessità.
6. Controlla la consistenza: il risotto dovrà risultare morbido e cremoso, senza essere eccessivamente asciutto.

Mantecatura con speck e nepitella fresca

1. Quando il riso avrà raggiunto la cottura desiderata, spegni il fuoco.
2. Aggiungi una noce di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
3. Unisci lo speck abbrustolito, conservandone una piccola quantità per completare i piatti prima di servirli. alla decorazione finale.
4. Aggiungi la nepitella fresca tritata.
5. Mescola accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti e rendere il risotto cremoso.
6. Lascia riposare per circa 5 minuti prima di servire.

Come servire il risotto alla zucca

1. Distribuisci il risotto nei piatti e completa ogni porzione con lo speck croccante tenuto da parte.
2. Il contrasto tra la consistenza cremosa del risotto e quella più croccante dello speck rende il piatto particolarmente piacevole.
3. Servi il risotto ancora caldo.

Perché cuocere la zucca prima di aggiungere il riso?

In questa preparazione la zucca viene cotta direttamente nel soffritto di cipolla, prima di aggiungere il riso.

La cottura dolce, con pochissima acqua soltanto se necessaria, permette alla zucca di ammorbidirsi e di sviluppare il proprio sapore senza disperderlo in una quantità eccessiva di liquido.

Durante la successiva cottura del risotto, una parte dei dadini tende a sfaldarsi naturalmente, contribuendo a creare una consistenza cremosa.

Il contrasto tra zucca e speck croccante

La zucca ha un sapore naturalmente dolce, che si abbina particolarmente bene alla componente sapida e affumicata dello speck.

Abbrustolire lo speck separatamente permette di ottenere una consistenza più asciutta e croccante rispetto a quella che avrebbe cuocendolo fin dall'inizio insieme al risotto.

Aggiungerne una parte durante la mantecatura e conservarne un po' per completare il piatto permette di apprezzare meglio questo contrasto.

La nepitella fresca nel risotto

La nepitella, conosciuta anche come mentuccia comune, è un'erba aromatica molto utilizzata nella cucina toscana.

Il suo profumo fresco, con note che ricordano la menta e l'origano, si abbina bene sia alla dolcezza della zucca sia al gusto deciso dello speck.

In questa ricetta viene aggiunta a fuoco spento, durante la mantecatura, per conservarne maggiormente l'aroma.

Consigli

La scelta della zucca. Per questa preparazione è preferibile utilizzare una varietà dalla polpa soda e poco acquosa, come la Delica o la Mantovana, che durante la cottura sviluppa una consistenza morbida e cremosa.

La cottura della cipolla. Mantieni il fuoco moderato durante il soffritto, per evitare che la cipolla scurisca eccessivamente e sviluppi un sapore amaro.

La tostatura del riso. I due minuti di tostatura senza brodo permettono al Carnaroli di insaporirsi nel composto di zucca prima di iniziare la cottura vera e propria.

Il brodo vegetale. Mantienilo caldo durante tutta la preparazione. Il litro indicato è una quantità orientativa: potrebbe servirne leggermente di più o di meno in base al riso e alla consistenza desiderata.

Attenzione al sale. Lo speck e il Parmigiano Reggiano sono già saporiti, quindi è preferibile regolare il sale con moderazione e assaggiare prima della mantecatura.

La consistenza dopo il riposo. Durante i cinque minuti di riposo il riso continua ad assorbire liquido. Per questo è importante non farlo asciugare troppo prima di spegnere il fuoco.

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