Maccheroni Pistoiesi al Ragù rustico

Piatto tipico della cucina pistoiese, tradizionalmente preparato in occasione della festa di San Jacopo,  Santo Patrono della città.

In questo giorno speciale, i maccheroni si condiscono con il classico sugo di nana cioè anatra cotto a lungo e con pazienza.

I maccheroni pistoiesi sono una pasta all’uovo fatta in casa, rustica e generosa, perfetta per raccogliere il sugo denso e saporito. In questa versione li accompagno con un ragù rustico di salsiccia e funghi secchi, ispirato alla tradizione ma con un tocco personale.

Il risultato è un piatto che sa di domenica, di festa e di storie tramandate a tavola.

PREPARAZIONE E TEMPI DI COTTURA:

Porzioni: 4

Tempo di preparazione della pasta: 60 minuti

Tempo di cottura del sugo: circa 6 ore

INGREDIENTI PER LA PASTA:

• 3 uova
• 270–300 g di farina 00

PROCEDIMENTO:

Preparazione della pasta

Prepara l’impasto

Disponi la farina a fontana e incorpora le uova al centro. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti.

Stendi e taglia la pasta

Tira la pasta con il mattarello in sfoglie non troppo sottili. Taglia ogni sfoglia in quattro strisce nel senso della lunghezza, poi in rettangoli.

Fai asciugare i maccheroni

Disponi i maccheroni su un piano leggermente infarinato, ben distanziati tra loro.

INGREDIENTI PER IL RAGÙ:

• 2–3 gambi di sedano
• 2 carote medie
• 1 cipolla rossa
• 10 salsicce
• 40 g di funghi porcini secchi
• 1 tubetto di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• Olio extravergine di oliva q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparazione del ragù

Prepara il soffritto

Trita finemente sedano, carota e cipolla. Falli soffriggere a fuoco basso in un tegame capiente con olio extravergine per circa 20 minuti. Sfuma con metà del vino rosso.

Aggiungi la carne

Schiaccia le salsicce e uniscile al soffritto. Lascia rosolare per circa 30 minuti, mescolando spesso. Sfuma con il vino rimasto.

Aggiungi i funghi

Metti i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida. Una volta morbidi, strizzali, tritali grossolanamente e aggiungili al ragù. Filtra l’acqua di ammollo e tienila da parte.

Cuoci lentamente

Unisci il concentrato di pomodoro, mescola bene e aggiungi l’acqua dei funghi fino a coprire il composto. Copri con un coperchio e cuoci a fiamma molto bassa per almeno 5 ore.

Se possibile, prepara il sugo il giorno prima: il riposo lo renderà ancora più ricco. Il giorno seguente, riporta sul fuoco per un’altra ora di cottura dolce.

Servizio

Cuoci i maccheroni in abbondante acqua salata, scolali e condiscili generosamente con il ragù ben caldo.

Se ti piace, aggiungi una spolverata di formaggio grattugiato.

E poi lascia che ogni forchettata racconti un po’ di storia.

Variante tradizionale

Durante la festa di San Jacopo, i maccheroni vengono serviti con il ragù di nana (anatra): un sugo meno  ricco, cotto lentamente, che rende omaggio alla tradizione pistoiese più autentica.

Orecchiette con Rape e Mollica

Un piatto ricco di carattere e radicato nella tradizione contadina del Sud.

Le rape stufate lentamente si legano alla sapidità delle acciughe e al profumo del peperoncino, mentre la mollica dona croccantezza e profondità. Una ricetta semplice ma piena di personalità, perfetta per chi ama i sapori decisi e autentici.

PREPARAZIONE E TEMPI DI COTTURA: 

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti

INGREDIENTI: 

• 700 g circa di rape fresche
• 500 g di orecchiette
• 7-8 filetti di acciuga sott’olio
• 7 pomodorini maturi medi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• 30 g di pangrattato (meglio se di pane secco frullato)
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Prepara la mollica

Mescola il pangrattato con circa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una consistenza umida e ben distribuita.

Tosta il composto in una padella antiaderente a fuoco medio, mescolando spesso, finché risulta dorato ma non bruciato. Metti da parte.

Cuoci le rape

Lava accuratamente le rape e tagliale finemente. In un tegame capiente, scalda un filo d’olio con lo spicchio d’aglio intero, i filetti di acciuga e il peperoncino tagliato a pezzetti.

Fai rosolare brevemente, poi aggiungi le rape crude. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le rape devono leggermente attaccarsi al fondo senza bruciarsi. Aggiusta di sale.

Aggiungi i pomodorini

Taglia i pomodorini in quarti e uniscili alle rape. Prosegui la cottura per altri 7-8 minuti.

Cuoci la pasta e assembla il piatto

Cuoci le orecchiette in abbondante acqua salata. Prima di scolarle, preleva qualche cucchiaio di acqua di cottura e aggiungilo al tegame con le rape.

Unisci le orecchiette, aggiungi la mollica tostata e salta tutto insieme per qualche secondo, mescolando bene.

Varianti e consigli

Puoi sostituire le rape con cime di rapa o cavolo nero, e arricchire la mollica con un pizzico di peperoncino in polvere o una grattugiata di scorza di limone. Se preferisci una versione più delicata, riduci la quantità di acciughe e peperoncino.

Cavolfiore arancione in umido

Un contorno colorato e saporito, perfetto per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce.

Il cavolfiore arancione, più delicato rispetto a quello tradizionale e ricco di betacarotene, viene insaporito con aglio, prezzemolo e peperoncino, e cotto lentamente con un tocco di concentrato di pomodoro. Il risultato è un piatto semplice ma ricco di profumi, da gustare ben caldo.

PREPARAZIONE E TEMPI DI COTTURA:

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

INGREDIENTI: 

• 1 cavolfiore arancione
• Qualche rametto di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 dado vegetale
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Prepara il soffritto

Trita finemente l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Falli soffriggere per pochi secondi in un tegame con un filo d’olio extravergine di oliva, facendo attenzione a non bruciarli.

Aggiungi il cavolfiore

Pulisci il cavolfiore, separa le cimette e taglialo a pezzetti. Uniscilo al soffritto e rosola per circa 5 minuti, mescolando.

Unisci il condimento

In un bicchiere d’acqua calda, sciogli il dado vegetale e il concentrato di pomodoro. Versa il liquido nel tegame con il cavolfiore, mescola bene e copri con un coperchio.

Cuoci e regola di sapore

Lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 20-25 minuti, controllando che il fondo si ritiri senza che il cavolfiore diventi troppo morbido. Aggiusta di sale se necessario e servi caldo.

Varianti e consigli

Puoi aggiungere olive nere o qualche filetto d’acciuga nel soffritto per un tocco più saporito. Ottimo anche come condimento per una bruschetta rustica o da servire tiepido in un antipasto misto.

Orate al cartoccio con Funghi Champignon

Una ricetta semplice e genuina, perfetta per chi ama il pesce cotto al forno in modo leggero e profumato.

L’orata resta morbida e saporita grazie alla cottura al cartoccio, che conserva tutti gli aromi del prezzemolo, dell’aglio e dei funghi champignon, precedentemente saltati in padella. Un secondo piatto equilibrato e completo.

PREPARAZIONE E TEMPI DI COTTURA: 

Porzioni: 2

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 50 minuti

INGREDIENTI: 

• 500 g di funghi champignon
• 2 orate monoporzione
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• Carta di alluminio
• Olio di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: 

Procedimento

Prepara i funghi

Pulisci i funghi e tagliali a fette. Falli saltare in padella con olio, sale e pepe per circa 10 minuti, finché risultano morbidi.

Prepara le orate

Pulisci le orate, privandole delle lische. Prepara due fogli di alluminio e adagia un’orata su ciascuno.

Condisci e componi il cartoccio

Inserisci sale e pepe l’interno delle orate, inserendo mezzo spicchio d’aglio in ciascuna e un pezzetto sotto le branchie. Aggiungi prezzemolo tritato e un filo d’olio su entrambi i lati.

Distribuisci i funghi sopra e attorno al pesce, poi chiudi bene il cartoccio.

Cuoci e servi

Disponi i cartocci in una teglia e inforna a 180° °C per circa 40 minuti, in base alla grandezza del pesce. A fine cottura, apri i cartocci e lascia riposare 5 minuti prima di servire.

Varianti e consigli

Puoi aggiungere fettine sottili di limone all’interno delle orate o qualche oliva taggiasca. Ottimo anche con un contorno di patate al vapore o insalata di stagione.

Insalata di Pollo alla Piastra

Un piatto fresco, veloce e completo, ideale nelle giornate calde o quando si cerca qualcosa di leggero ma gustoso.

Il pollo grigliato si abbina a insalata croccante, mais dolce, olive e scaglie di formaggio, il tutto condito con olio extravergine e un tocco di glassa di aceto balsamico per un contrasto equilibrato.

PREPARAZIONE E TEMPI DI COTTURA: 

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

INGREDIENTI:

• 800 g di petto di pollo a fettine
• 250 g di insalata mista
• 1 barattolo di mais
• 1 barattolo di olive nere o verdi denocciolate
• 200 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano a scaglie
• Glassa di aceto balsamico q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: 

Prepara la base

Lava e asciuga l’insalata, poi disponila in un vassoio capiente insieme al mais scolato e alle olive.

Cuoci il pollo

Pulisci il petto di pollo e cuocilo su una piastra ben calda, senza aggiungere grassi, fino a doratura. Taglialo a listarelle di circa 2 cm.

Assembla l’insalata

Aggiungi il pollo alla base di insalata. Condisci con sale, pepe, un filo di olio extravergine e qualche goccia di glassa di aceto balsamico.

Completa con le scaglie di Parmigiano o Grana e mescola delicatamente.

Varianti e consigli

Puoi arricchire l’insalata con pomodorini, cetrioli o avocado per renderla ancora più fresca. Se preferisci un gusto più intenso, aggiungi una manciata di noci o mandorle tostate.