Rollè di tacchino ripieno in friggitrice ad aria con crema di funghi porcini

Il rollè di tacchino ripieno in friggitrice ad aria con crema di funghi porcini è un secondo piatto preparato con fesa di tacchino farcita con prosciutto cotto e Parmigiano Reggiano, arrotolata e legata prima della cottura. La carne viene poi servita a fette, accompagnata da una crema di porcini che ne completa il sapore.

Per questa ricetta ho utilizzato circa 800 g di fesa di tacchino, che ho aperto a libro e battuto delicatamente con un batticarne, proteggendola con della pellicola alimentare. Dopo aver distribuito il prosciutto cotto e il Parmigiano Reggiano grattugiato, ho arrotolato e legato la carne, lasciandola riposare in frigorifero per circa un'ora.

La cottura in friggitrice ad aria si svolge in più fasi, alternando temperature diverse e utilizzando il vino bianco per mantenere un fondo di cottura da recuperare successivamente. Ho completato il piatto con una crema di funghi porcini, preparata con porcini congelati, aglio, olio extravergine di oliva e una noce di burro, alla quale ho aggiunto il liquido rilasciato dal rollè durante la cottura.

Come ottenere un rollè di tacchino morbido e ben dorato

La fesa di tacchino è una carne piuttosto magra, perciò è importante prestare attenzione sia alla preparazione sia alla cottura.

1. Aprire la fesa a libro e batterla, per ottenere uno spessore più uniforme e facilitarne l'arrotolamento.
2. Distribuire il ripieno di prosciutto cotto e Parmigiano Reggiano, lasciando liberi i bordi per chiudere meglio il rollè.
3. Legare accuratamente la carne, in modo che mantenga la forma durante la cottura.
4. Lasciarla riposare circa un'ora in frigorifero, avvolta nella pellicola alimentare.
5. Cuocerla in friggitrice ad aria seguendo le diverse fasi, utilizzando vino bianco e un foglio di alluminio nella parte centrale della preparazione.
6. Dopo la doratura finale, avvolgere il rollè nell'alluminio e lasciarlo riposare 10 minuti prima di affettarlo.

Porzioni: circa 4

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Riposo in frigorifero: circa 1 ora

Tempo di cottura del rollè: 55 minuti

Riposo dopo la cottura: 10 minuti

Difficoltà: media

Ingredienti per il rollè di tacchino

• Circa 800 g di fesa di tacchino
• Prosciutto cotto q.b.
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco

Ingredienti per la crema di funghi porcini

• 300 g di funghi porcini congelati
• 1 spicchio d'aglio intero
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 1 noce di burro
• Fondo di cottura del rollè di tacchino

Preparazione e farcitura del rollè di tacchino

1. Disponi la fesa di tacchino su un tagliere e aprila a libro, cercando di ottenere una superficie abbastanza regolare.
2. Copri la carne con un foglio di pellicola alimentare e battila delicatamente con un batticarne, per assottigliarla e uniformarne lo spessore.
3. Rimuovi la pellicola e distribuisci sulla superficie il prosciutto cotto.
4. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, distribuendolo sul prosciutto.
5. Arrotola la fesa su se stessa, formando un rollè compatto.
6. Lega il rollè con spago da cucina, in modo che mantenga la forma durante la cottura.
7. Avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per circa un'ora.
8. Trascorso il tempo di riposo, elimina completamente la pellicola prima di procedere con la cottura.

Cottura del rollè di tacchino in friggitrice ad aria

Prima fase: cottura iniziale

1. Sistema il rollè in una teglia adatta alla friggitrice ad aria, in modo da poter raccogliere il fondo di cottura.
2. Cuoci a 190°C per 10 minuti.

Seconda fase: cottura con vino bianco

1. Aggiungi un bicchiere di vino bianco nella teglia.
2. Copri la teglia con un foglio di alluminio, senza che possa entrare in contatto con la resistenza della friggitrice.
3. Prosegui la cottura a 170°C per 20 minuti.

Terza fase: doratura

1. Rimuovi il foglio di alluminio.
2. Continua la cottura a 180°C per 15 minuti.
3. Alza la temperatura a 200°C e cuoci per 5 minuti su un lato.
4. Gira il rollè e prosegui per altri 5 minuti a 200°C sull'altro lato, per completare la doratura.

Riposo e taglio

1. Togli il rollè dalla friggitrice ad aria e conserva il fondo di cottura rimasto nella teglia.
2. Avvolgi la carne in un foglio di alluminio e lasciala riposare per 10 minuti.
3. Elimina lo spago da cucina e taglia il rollè a fette.

Preparazione della crema di funghi porcini

1. Versa un po' di olio extravergine di oliva in un tegame e aggiungi uno spicchio d'aglio intero.
2. Lascia soffriggere brevemente l'aglio, in modo che insaporisca l'olio.
3. Aggiungi 300 g di funghi porcini congelati.
4. Cuoci per circa 10 minuti, evitando di far ritirare eccessivamente il liquido rilasciato dai funghi.
5. Elimina lo spicchio d'aglio prima di frullare.
6. Frulla i funghi con un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema.
7. Trasferisci la crema in un pentolino e aggiungi una noce di burro.
8. Unisci il fondo di cottura del rollè di tacchino, mescolando per amalgamare tutti gli ingredienti.
9. Scalda brevemente la crema, quanto basta per sciogliere il burro e ottenere una consistenza omogenea.

Come servire il rollè di tacchino con la crema di porcini

Dopo il riposo, elimina lo spago e taglia il rollè a fette di spessore regolare.

Disponi le fette sul piatto da portata e distribuisci sopra la crema di funghi porcini.

La crema, arricchita dal fondo di cottura della carne, accompagna il tacchino senza coprire il sapore del ripieno di prosciutto cotto e Parmigiano Reggiano.

Perché lasciare riposare il rollè prima e dopo la cottura?

Il riposo in frigorifero, dopo aver arrotolato e legato la fesa di tacchino, aiuta il rollè a mantenere una forma compatta e rende più semplice maneggiarlo durante la preparazione.

Anche il riposo dopo la cottura è importante: lasciando la carne avvolta nell'alluminio per circa 10 minuti, i succhi interni hanno il tempo di ridistribuirsi, rendendo più agevole il taglio e limitando la fuoriuscita dei liquidi.

Come ottenere una crema di funghi porcini per accompagnare la carne

Per questa crema ho utilizzato funghi porcini congelati, che durante la cottura rilasciano naturalmente una parte della loro acqua.

È importante non far ritirare troppo il liquido, perché servirà per frullare i funghi e ottenere una consistenza cremosa senza dover aggiungere necessariamente acqua o brodo.

La noce di burro aggiunta dopo aver frullato i funghi contribuisce a rendere la crema più vellutata.

Il passaggio che caratterizza questa preparazione è l'aggiunta del fondo di cottura del tacchino, che unisce il sapore dei porcini a quello della carne e del vino bianco utilizzato durante la cottura.

Riepilogo dei tempi di cottura del rollè

Fase	Temperatura	Tempo
Cottura iniziale	190°C	10 minuti
Con vino bianco e alluminio	170°C	20 minuti
Senza alluminio	180°C	15 minuti
Doratura primo lato	200°C	5 minuti
Doratura secondo lato	200°C	5 minuti
Totale		55 minuti

Riposo finale: 10 minuti, avvolto nell'alluminio.

Consigli

Per ottenere fette regolari, è importante arrotolare e legare bene la fesa di tacchino, evitando che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

La fesa di tacchino è una carne magra: i 55 minuti indicati sono quelli utilizzati per questo rollè, ma il tempo effettivo può cambiare in base allo spessore della carne e al modello di friggitrice. Per sicurezza, controlla con un termometro da cucina che il centro del ripieno raggiunga 74°C.

Il fondo di cottura è un ingrediente prezioso per la crema di porcini: conservalo e aggiungilo gradualmente, in modo da regolare la consistenza della salsa.

Se la crema risulta già abbastanza fluida, non è necessario utilizzare tutto il liquido della carne.

Il rollè può essere accompagnato da patate arrosto, verdure al forno o un contorno di stagione, scegliendo preparazioni semplici che lascino protagonista la crema di funghi.

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