Risotto ai funghi porcini e nepitella

Il risotto ai funghi porcini e nepitella è un piatto tipico della nostra cucina in cui, a mio avviso, è fondamentale mantenere la semplicità. Il porcino ha un sapore particolare e delicato e l'uso eccessivo di aromi o condimenti troppo forti rischierebbe soltanto di coprirlo.

Per questo lo preparo con pochi ingredienti: uno spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva e nepitella fresca sono sufficienti per accompagnare ed esaltare il sapore dei porcini, lasciandoli protagonisti del piatto. Una noce di burro e poco Parmigiano Reggiano completano infine la mantecatura del risotto.

Come ottenere un risotto ai porcini cremoso e profumato

1. Pulisci accuratamente i porcini senza immergerli nell'acqua, eliminando la parte terrosa e passando sulla superficie un panno umido ben strizzato.
2. Non utilizzare troppi aromi: aglio e nepitella sono sufficienti per accompagnare il sapore dei porcini senza coprirlo.
3. Taglia i funghi a tocchetti e cuocili inizialmente con olio e aglio, aggiungendo la nepitella soltanto negli ultimi minuti.
4. Dopo aver aggiunto il riso, lascialo insaporire per circa 2 minuti insieme ai porcini prima di iniziare ad aggiungere il brodo.
5. Versa il brodo vegetale caldo poco alla volta, aspettando che venga progressivamente assorbito prima di aggiungerne altro.
6. Quando il riso è quasi pronto aggiungi burro e Parmigiano Reggiano, termina la cottura e lascia riposare il risotto per circa 5 minuti prima di servirlo.
7. Porzioni: 4

Tempo di preparazione e cottura del risotto: circa 60 minuti

Tempo di preparazione del brodo vegetale: circa 1 ora e 30 minuti

Ingredienti

Per il risotto

• 300 g di riso Carnaroli
• 800 g–1 kg di funghi porcini freschi
• 1 spicchio d'aglio
• 3–4 rametti di nepitella fresca
• Circa 1 litro di brodo vegetale
• 30 g di Parmigiano Reggiano
• 1 noce di burro
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per il brodo vegetale

• 2 carote
• 2 cipolle
• 3 coste di sedano
• Circa 3 litri di acqua
• Sale q.b.

Preparazione del brodo vegetale

1. Lava le carote, le cipolle e il sedano e tagliali a tocchetti grossolani.
2. Trasferisci le verdure in una pentola con circa 3 litri di acqua, porta a ebollizione, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
3. In questo caso preferisco non aggiungere altri aromi, proprio per mantenere il brodo delicato e non coprire successivamente il sapore dei porcini. Se lo desideri, puoi aggiungere qualche foglia di alloro.
4. A fine cottura filtra il brodo, aggiusta di sale e tienine circa 1 litro ben caldo per la preparazione del risotto.
5. Se hai poco tempo puoi utilizzare anche del brodo vegetale già pronto, scegliendone preferibilmente uno dal sapore delicato.

Pulizia e cottura dei funghi porcini

1. Con un coltello elimina dai porcini la parte terrosa alla base del gambo.
2. Passa quindi sulla superficie dei funghi un panno umido ben strizzato, eliminando delicatamente gli eventuali residui di terra.
3. Taglia i porcini a tocchetti.
4. In un tegame capiente e antiaderente scalda un filo di olio extravergine di oliva e fai soffriggere 1 spicchio d'aglio.
5. Aggiungi i porcini e cuocili a fuoco moderato per circa 7–8 minuti, mescolandoli spesso con un mestolo da cucina.
6. Togli lo spicchio d'aglio, aggiungi le foglie dei 3–4 rametti di nepitella fresca e prosegui la cottura per altri 3–4 minuti.

Cottura del risotto

1. Versa i 300 g di riso Carnaroli direttamente nel tegame con i porcini.
2. Per i primi 2 minuti non aggiungere il brodo, ma mescola continuamente in modo che il riso si insaporisca bene senza attaccarsi al fondo.
3. Inizia quindi ad aggiungere il brodo vegetale caldo poco alla volta, continuando a mescolare e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro.
4. Prosegui in questo modo fino a quando il riso sarà quasi arrivato a cottura.
5. Aggiungi una noce di burro e 30 g di Parmigiano Reggiano, mescola bene e termina la cottura.
6. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
7. Spegni il fuoco e lascia mantecare e riposare il risotto per circa 5 minuti prima di servirlo.

Quanto deve cuocere il risotto ai funghi porcini?

I porcini cuociono inizialmente per circa 7–8 minuti, quindi per altri 3–4 minuti dopo l'aggiunta della nepitella.

Una volta aggiunto il Carnaroli, lascialo insaporire per circa 2 minuti senza brodo e prosegui poi la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo.

Per il tempo di cottura del riso segui come riferimento quello indicato sulla confezione, assaggiandolo negli ultimi minuti per raggiungere la consistenza desiderata.

Dopo aver aggiunto burro e Parmigiano, lascia riposare il risotto per circa 5 minuti prima di portarlo in tavola.

Consigli

Con i porcini è importante non eccedere con gli aromi. In questa ricetta aglio e nepitella fresca sono sufficienti: il sapore principale deve rimanere quello dei funghi.

Se non hai a disposizione la nepitella fresca, puoi sostituirla con del prezzemolo fresco tritato. In questo caso aggiungilo soltanto a fine cottura, a fuoco spento, così manterrà il suo profumo senza coprire il sapore dei porcini.

Anche il brodo vegetale dovrebbe essere delicato. Per questo lo preparo semplicemente con sedano, carota e cipolla, evitando aromi troppo intensi.

Se utilizzi del brodo vegetale pronto, controlla la sapidità prima di aggiungere altro sale al risotto.

Non lavare i porcini immergendoli nell'acqua. Elimina la terra con un coltello e completa la pulizia con un panno umido ben strizzato.

La quantità di porcini è volutamente generosa: con 800 g–1 kg di funghi per 300 g di riso il loro sapore rimane il vero protagonista del piatto.

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