Gli ossibuchi in umido con gremolada sono un secondo piatto della tradizione lombarda, caratterizzato da una carne tenera e saporita, cotta lentamente in un fondo aromatico di verdure, burro, vino bianco e brodo di carne.
La lunga cottura permette alla carne di ammorbidirsi e al fondo di diventare ricco di sapore, mentre la gremolada, preparata con prezzemolo, aglio e scorza di limone, aggiunge una piacevole nota fresca e profumata.
Una ricetta della cucina tradizionale, ideale da accompagnare con purè di patate, polenta o un buon risotto.
Preparazione e tempi
Porzioni: 2
Tempo di preparazione: circa 15–20 minuti
Tempo di cottura: circa 1 ora e 30 minuti
Tempo complessivo: circa 1 ora e 50 minuti
Difficoltà: facile
Metodo di cottura: in tegame, con coperchio
Ingredienti
Per gli ossibuchi
- 2 ossibuchi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Burro q.b.
- Farina q.b., per infarinare
- Vino bianco q.b., per sfumare
- Brodo di carne q.b., sufficiente a coprire gli ossibuchi
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la gremolada
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo fresco q.b.
- Scorza grattugiata di limone non trattato q.b.
Preparazione degli ossibuchi
- Pulisci gli ossibuchi e tamponali accuratamente con carta da cucina per asciugarli.
- Con un coltello affilato pratica alcuni piccoli tagli sulla membrana esterna che circonda la carne, senza incidere eccessivamente la polpa. Questo accorgimento evita che gli ossibuchi si arriccino durante la cottura.
- Passa gli ossibuchi nella farina, ricoprendoli leggermente su entrambi i lati.
- Scuoti delicatamente la farina in eccesso e tienili da parte.
Preparazione del soffritto
- Pulisci la carota, il sedano e la cipolla.
- Tritali finemente con un coltello, ottenendo un battuto di verdure.
- Metti una quantità adeguata di burro in un tegame abbastanza ampio da contenere entrambi gli ossibuchi.
- Lascia sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi aggiungi il battuto di sedano, carota e cipolla.
- Fai soffriggere delicatamente le verdure, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno appassite e ben insaporite.
Rosolatura degli ossibuchi
- Sistema gli ossibuchi infarinati nel tegame, direttamente sul soffritto di verdure.
- Lasciali rosolare su un lato, quindi girali delicatamente e fai dorare anche l'altro.
- Versa il vino bianco e lascia sfumare, girando gli ossibuchi su entrambi i lati per insaporirli uniformemente.
- Regola di sale e pepe nero.
Cottura degli ossibuchi in umido
- Versa nel tegame il brodo di carne, in quantità sufficiente a coprire gli ossibuchi.
- Porta il liquido a un leggero bollore, quindi abbassa la fiamma.
- Copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti.
- A metà cottura gira delicatamente gli ossibuchi, facendo attenzione a non rompere la carne.
- Durante la preparazione controlla che il fondo non si asciughi eccessivamente. Se necessario, aggiungi un po' di brodo caldo.
- Al termine della cottura la carne dovrà risultare tenera e il fondo di cottura ben saporito.
Preparazione della gremolada
- Lava il prezzemolo fresco e asciugalo accuratamente.
- Sbuccia lo spicchio d'aglio.
- Lava e asciuga il limone, preferibilmente con buccia non trattata.
- Prepara un battuto fine di prezzemolo, aglio e scorza di limone, evitando di utilizzare la parte bianca della scorza, che potrebbe risultare amara.
- Mescola gli ingredienti per distribuire uniformemente gli aromi.
Come completare e servire gli ossibuchi
Quando gli ossibuchi saranno cotti, distribuisci sulla loro superficie la gremolada fresca.
Il calore della carne sprigionerà il profumo del prezzemolo, dell'aglio e del limone, creando un piacevole contrasto con il sapore ricco del fondo di cottura.
Servi gli ossibuchi ben caldi, accompagnandoli con il loro sughetto.
Perché incidere la membrana esterna degli ossibuchi?
Gli ossibuchi sono ricavati da fette trasversali del garretto bovino e presentano un osso centrale contenente il midollo.
La carne è circondata da una membrana di tessuto connettivo che, durante la cottura, tende a restringersi.
Se lasciata completamente integra, questa membrana può provocare l'arricciamento della fetta, rendendo meno uniforme la rosolatura.
Praticare alcuni piccoli tagli lungo il bordo permette alla carne di mantenere più facilmente la propria forma.
Perché infarinare gli ossibuchi?
La leggera infarinatura favorisce la formazione di una superficie dorata durante la rosolatura.
Inoltre, durante la successiva cottura nel brodo, la farina contribuisce ad addensare leggermente il fondo, rendendolo più avvolgente.
È importante utilizzare soltanto la quantità necessaria per velare la carne, eliminando quella in eccesso.
La cottura lenta: il segreto degli ossibuchi teneri
Gli ossibuchi provengono da un taglio ricco di tessuto connettivo, che necessita di una cottura prolungata per diventare tenero.
La preparazione in umido, con brodo e coperchio, permette alla carne di cuocere lentamente senza asciugarsi.
Durante la cottura parte del collagene si trasforma in gelatina, contribuendo alla morbidezza della carne e alla consistenza del fondo.
Il tempo di circa un'ora e mezzo può variare leggermente secondo lo spessore degli ossibuchi: il risultato migliore si ottiene quando la carne è tenera e si lascia tagliare facilmente.
Che cos'è la gremolada?
La gremolada, chiamata anche gremolata, è un condimento tradizionale della cucina lombarda, particolarmente legato agli ossibuchi.
Nella sua versione classica è preparata con prezzemolo fresco, aglio e scorza di limone finemente tritati.
A differenza di un soffritto, viene aggiunta soltanto alla fine della preparazione, per conservare il profumo fresco degli ingredienti.
La nota agrumata del limone bilancia il sapore intenso della carne e del fondo di cottura.
Con cosa accompagnare gli ossibuchi in umido?
Gli ossibuchi possono essere serviti con diversi contorni, capaci di valorizzare il loro fondo di cottura.
Risotto alla milanese: è l'abbinamento più tradizionale, soprattutto nella cucina lombarda.
Purè di patate: la consistenza morbida si sposa molto bene con il sughetto degli ossibuchi.
Polenta: un accompagnamento rustico, particolarmente indicato nei mesi più freddi.
Pane casalingo: ideale per raccogliere il fondo di cottura, ricco del sapore delle verdure e della carne.
Consigli
La scelta degli ossibuchi. Preferisci fette di spessore abbastanza uniforme, in modo da favorire una cottura regolare.
La rosolatura. Evita una fiamma troppo alta, perché il burro e il soffritto potrebbero scurirsi eccessivamente prima che la carne sia ben dorata.
Il brodo. Utilizza preferibilmente un brodo di carne già caldo, aggiungendolo secondo necessità durante la cottura.
Il sale. Se il brodo è già saporito, regola il sale con moderazione per evitare che il fondo risulti eccessivamente salato.
La gremolada. Aggiungila soltanto alla fine, senza sottoporla a una lunga cottura, per mantenere il profumo fresco del prezzemolo e della scorza di limone.
Conservazione. Gli ossibuchi cotti possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 2–3 giorni. Riscaldali dolcemente con un po' del loro fondo di cottura.
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