Schiacciata con l'uva

La schiacciata con l'uva è una preparazione tradizionale fiorentina, diffusa anche in altre zone della Toscana e legata al periodo della vendemmia. Nasce come ricetta semplice della cucina contadina, preparata con un impasto simile a quello del pane, uva nera, zucchero e olio extravergine di oliva.
Tradizionalmente si utilizza l'uva canaiola, dai piccoli chicchi scuri e dolci, tipica delle zone del Chianti, oppure l'uva fragola. In questa versione la schiacciata viene preparata in due strati, con l'uva sia all'interno sia sulla superficie, che durante la cottura rilascia il suo succo nell'impasto. Una spennellata di vino rosso e zucchero completa la superficie e contribuisce a creare la caratteristica caramellatura.

Come ottenere una schiacciata con l'uva morbida e caramellata

Per un risultato perfetto:

1. Lascia asciugare molto bene l'uva dopo averla lavata.
2. Rispetta i tempi di lievitazione e aspetta che l'impasto abbia triplicato il suo volume.
3. Schiaccia leggermente i chicchi dello strato interno per far penetrare parte del loro succo nell'impasto.
4. Chiudi bene i due strati aiutandoti con le dita.
5. Distribuisci generosamente lo zucchero sulla superficie per favorire la caramellatura.

Porzioni: 4-5
Tempo di preparazione: circa 20 minuti, oltre alla preparazione dell'impasto
Tempo di lievitazione: circa 4 ore complessive
Tempo di cottura: circa 60 minuti

Ingredienti

• 600 g di uva canaiola oppure uva fragola
• 500 g di farina tipo 0
• 200 g circa di zucchero
• 100 ml di latte
• 200 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• ½ bicchiere di vino rosso

Procedimento

Prepara l'impasto

1. Preleva dalle quantità totali 50 ml di acqua, 50 ml di latte e 95 g di farina.
2. Versali in una ciotola e aggiungi il lievito di birra fresco. Mescola fino a ottenere un composto morbido e appiccicoso.
3. Copri con pellicola e lascia lievitare per circa 1 ora.
4. Trascorso il tempo, aggiungi la farina, l'acqua e il latte rimasti insieme a 100 g di zucchero.
5. Impasta accuratamente fino a ottenere un composto ben lavorato. Se utilizzi la planetaria, continua fino a quando l'impasto inizierà ad attaccarsi alla foglia; lavorandolo a mano, prosegui fino a quando non risulterà più appiccicoso.
6. Aggiungi lentamente l'olio extravergine di oliva a filo, continuando a impastare e aspettando che venga completamente assorbito.
7. Unisci infine un pizzico di sale e forma una palla.
8. Sistema l'impasto in un recipiente capiente leggermente spolverato di farina, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo riparato per almeno 3 ore, fino a quando avrà triplicato il proprio volume.

Prepara l'uva

• Stacca delicatamente i chicchi, lavali accuratamente e lasciali asciugare molto bene.
• Versa mezzo bicchiere di vino rosso in un bicchiere, aggiungi 2-3 cucchiaini di zucchero prelevati dalla quantità totale e mescola fino a farlo sciogliere.
• Ungi leggermente una teglia rettangolare con olio extravergine di oliva, aiutandoti con un pennello da cucina.

Prepara la schiacciata

1. Dividi l'impasto lievitato in due parti.
2. Stendi la prima metà direttamente nella teglia, allargandola delicatamente con le dita.
3. Distribuisci sulla superficie metà dei chicchi d'uva e schiacciali leggermente con le mani, in modo che rilascino un po' del loro succo e questo possa impregnare l'impasto.
4. Cospargi con uno strato di zucchero.
5. Stendi la seconda metà dell'impasto sopra l'uva e distribuisci sulla superficie i chicchi rimasti.
6. Premi delicatamente con le dita, facendo affondare leggermente l'uva e chiudendo bene i due strati di impasto.
7. Con un pennello da cucina distribuisci sulla superficie il composto di vino rosso e zucchero.
8. Completa con un altro generoso strato di zucchero: durante la cottura, insieme al succo dell'uva e al vino, contribuirà a creare la superficie caramellata.

Cottura in forno

1. Preriscalda il forno statico a 180°C.
2. Inforna la schiacciata e cuoci per circa 60 minuti, controllando la cottura e la caramellatura della superficie verso la fine.
3. Una volta pronta, sfornala e lasciala riposare prima di tagliarla.

Quanto deve cuocere la schiacciata con l'uva?

La schiacciata con l'uva deve cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 60 minuti.
Il tempo può variare leggermente in base al forno, allo spessore della schiacciata e alla quantità di succo rilasciata dall'uva. Prima di sfornarla controlla che l'impasto sia ben cotto e che la superficie abbia raggiunto una bella caramellatura.

Consigli

La scelta dell'uva è importante. Se riesci a trovarla, utilizza l'uva canaiola, tradizionalmente legata a questa preparazione, oppure l'uva fragola. I piccoli chicchi sono particolarmente adatti perché vengono utilizzati interi.
Dopo aver lavato l'uva, lasciala asciugare accuratamente: aggiungere acqua all'impasto potrebbe renderlo eccessivamente umido.
Non avere fretta durante la seconda lievitazione: più dei minuti conta il volume raggiunto dall'impasto, che deve triplicare.
La schiacciata con l'uva è ottima fredda, quando i succhi e lo zucchero si sono assestati, ma può essere gustata anche tiepida.

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