In Toscana lo chiamiamo "il sugo" e lo distinguiamo con il "sugo per i crostini", quelli tipici toscani neri, il termine è molto usato un po' per tutti i condimenti.
E' quello delle feste o della domenica che si accompagna spesso alla pasta fatta in casa insieme all'arrosto.
Come spesso accade per i piatti tipici regionali non vengono mai cucinati allo stesso modo, ognuno ha una tradizione di famiglia e alcune volte anche un ingrediente o la modalità del procedimento cambia di luogo in luogo.
"Il sugo" toscano viene fatto spesso con carne mista di maiale, di coniglio, anatra o con la cacciagione.
Poi ci sono le diatribe sul troppo unto o poco unto riferendosi alla quantità di olio.
Una volta veniva preparato con i ritagli della carne e all'interno si formavano le "cicche", pezzetti di carne più grossi, io qualche volta i ritagli ce li metto e devo dire che diventa ancora più tipico.
Come diceva spesso mia madre, ci sono ricette che non si scrivono ma si "guardano fare" e il loro sapore sarà sempre un po' diverso a secondo della mano che lo cucina.
Per questo io non scriverò una vera e propria ricetta ma ve lo racconto...
In questo caso ho usato carne mista, circa 700 gr di macinato di manzo e 400 gr di suino.
Ho preparato un battuto con una cipolla rossa, tre costole di sedano e una carota, sul tagliere con la mezzaluna.
L'ho messo a soffriggere in un tegame di terracotta con una generosa quantità di olio extravergine di oliva, non deve risultare troppo oleoso ma nemmeno troppo asciutto.
L'ho fatto soffriggere per una ventina di minuti (ho aggiunto anche una spruzzata di vino rosso) e ho inserito la carne facendola rosolare per un altra ventina di minuti, poi ho aggiunto un bicchiere di vino rosso lasciandolo sfumare.
A questo punto ho messo mezzo tubetto di concentrato di pomodoro da 185 gr, il sale e ho coperto tutto con acqua (la quantità che faccio è sempre più o meno la solita e di norma per essere precisa sono 6 bicchieri d'acqua).
Raggiunta l'ebollizione ho abbassato il fuoco al minimo, ho chiuso con un coperchio e ho lasciato ritirare.
Di solito per farlo ci impiego circa 6 ore e mi piace prepararlo il giorno prima per finire l'ultima ora di cottura l'indomani.
