Piatto tipico della cucina pistoiese, tradizionalmente preparato in occasione della festa di San Jacopo, Santo Patrono della città.
In questo giorno speciale, i maccheroni si condiscono con il classico sugo di nana cioè anatra cotto a lungo e con pazienza.
I maccheroni pistoiesi sono una pasta all’uovo fatta in casa, rustica e generosa, perfetta per raccogliere il sugo denso e saporito. In questa versione li accompagno con un ragù rustico di salsiccia e funghi secchi, ispirato alla tradizione ma con un tocco personale.
Il risultato è un piatto che sa di domenica, di festa e di storie tramandate a tavola.
PREPARAZIONE E TEMPI DI COTTURA:
Porzioni: 4
Tempo di preparazione della pasta: 60 minuti
Tempo di cottura del sugo: circa 6 ore
INGREDIENTI PER LA PASTA:
- 3 uova
- 270–300 g di farina 00
PROCEDIMENTO:
Preparazione della pasta
Prepara l’impasto
Disponi la farina a fontana e incorpora le uova al centro. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti.
Stendi e taglia la pasta
Tira la pasta con il mattarello in sfoglie non troppo sottili. Taglia ogni sfoglia in quattro strisce nel senso della lunghezza, poi in rettangoli.
Fai asciugare i maccheroni
Disponi i maccheroni su un piano leggermente infarinato, ben distanziati tra loro.
INGREDIENTI PER IL RAGÙ:
- 2–3 gambi di sedano
- 2 carote medie
- 1 cipolla rossa
- 10 salsicce
- 40 g di funghi porcini secchi
- 1 tubetto di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine di oliva q.b.
PROCEDIMENTO:
Preparazione del ragù
Prepara il soffritto
Trita finemente sedano, carota e cipolla. Falli soffriggere a fuoco basso in un tegame capiente con olio extravergine per circa 20 minuti. Sfuma con metà del vino rosso.
Aggiungi la carne
Schiaccia le salsicce e uniscile al soffritto. Lascia rosolare per circa 30 minuti, mescolando spesso. Sfuma con il vino rimasto.
Aggiungi i funghi
Metti i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida. Una volta morbidi, strizzali, tritali grossolanamente e aggiungili al ragù. Filtra l’acqua di ammollo e tienila da parte.
Cuoci lentamente
Unisci il concentrato di pomodoro, mescola bene e aggiungi l’acqua dei funghi fino a coprire il composto. Copri con un coperchio e cuoci a fiamma molto bassa per almeno 5 ore.
Se possibile, prepara il sugo il giorno prima: il riposo lo renderà ancora più ricco. Il giorno seguente, riporta sul fuoco per un’altra ora di cottura dolce.
Servizio
Cuoci i maccheroni in abbondante acqua salata, scolali e condiscili generosamente con il ragù ben caldo.
Se ti piace, aggiungi una spolverata di formaggio grattugiato.
E poi lascia che ogni forchettata racconti un po’ di storia.
Variante tradizionale
Durante la festa di San Jacopo, i maccheroni vengono serviti con il ragù di nana (anatra): un sugo meno ricco, cotto lentamente, che rende omaggio alla tradizione pistoiese più autentica.
