Maccheroni Pistoiesi al Ragù rustico

I maccheroni pistoiesi sono una pasta fresca fatta in casa tipica della città di Pistoia e vengono preparati tradizionalmente il 25 luglio, giorno di San Jacopo, patrono della città.

La ricetta originale si accompagna al famoso ragù di nana (anatra), cotto lentamente per molte ore. Io ho scelto di condirli con un ragù rustico di salsiccia e funghi porcini secchi, una variante che preparo spesso e che in famiglia piace molto.

Un piatto che profuma di Toscana, di domeniche in famiglia e di ricette tramandate nel tempo.

Come ottenere dei maccheroni pistoiesi perfetti

Per un risultato perfetto:

1. Lascia riposare l'impasto prima di stenderlo.
2. Non tirare la sfoglia troppo sottile.
3. Cuoci il ragù lentamente, senza fretta.
4. Se possibile prepara il sugo il giorno prima.

Porzioni: 4

Tempo di preparazione della pasta: circa 60 minuti

Tempo di cottura del ragù: circa 6 ore

Ingredienti per la pasta

• 3 uova
• 270-300 g di farina 00

Procedimento

Preparazione della pasta

1. Disponi la farina a fontana sulla spianatoia e rompi al centro le uova.
2. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
3. Copri con un canovaccio e lascia riposare per circa 30 minuti.
4. Stendi la pasta con il mattarello ottenendo una sfoglia non troppo sottile.
5. Taglia ogni sfoglia in quattro strisce nel senso della lunghezza e poi ricava i classici rettangoli dei maccheroni pistoiesi.
6. Disponili su un piano leggermente infarinato e lasciali asciugare.

Ingredienti per il ragù

• 2-3 gambi di sedano
• 2 carote medie
• 1 cipolla rossa
• 10 salsicce
• 40 g di funghi porcini secchi
• 1 tubetto di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Preparazione del ragù

1. Trita finemente sedano, carote e cipolla.
2. Versa un filo di olio extravergine di oliva in un tegame capiente e prepara un soffritto a fuoco basso per circa 20 minuti.
3. Sfuma con metà del vino rosso.
4. Elimina il budello delle salsicce, sbriciolale con le mani e aggiungile al soffritto.
5. Lasciale rosolare per circa 30 minuti, mescolando spesso.
6. Sfuma con il vino rimasto.
7. Metti i funghi porcini secchi in ammollo in acqua tiepida.
8. Quando saranno morbidi, strizzali, tritali grossolanamente e aggiungili al ragù.
9. Filtra l'acqua di ammollo dei funghi e versala nel tegame.
10. Unisci il concentrato di pomodoro e mescola bene.
11. Se necessario aggiungi altra acqua fino a coprire il composto.
12. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco molto basso per circa 5 ore, mescolando di tanto in tanto.

Se puoi, prepara il ragù il giorno prima e il giorno successivo fallo cuocere ancora per circa 1 ora a fuoco dolce.

Cottura della pasta

1. Cuoci i maccheroni in abbondante acqua salata.
2. Scolali al dente e condiscili con abbondante ragù ben caldo.
3. A piacere completa con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Consigli

Il ragù migliora ancora di più dopo qualche ora di riposo, per questo prepararlo il giorno prima è sempre un'ottima idea.

Se preferisci puoi sostituire i funghi porcini secchi con funghi freschi di stagione, anche se quelli secchi regalano al sugo un profumo più intenso.

Variante tradizionale

La versione più autentica dei maccheroni pistoiesi viene preparata con il tradizionale ragù di nana (anatra), protagonista delle tavole pistoiesi durante la festa di San Jacopo.

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