Il capretto al forno come l'agnello è un secondo piatto tipico soprattutto nei pranzi del giorno di Pasqua.
La sua lavorazione richiede tempo sia per la marinatura, che serve a togliere il gusto di "selvatico" alla carne, sia per la cottura che fatta più lentamente la rende più morbida all'interno.
Ogni regione, ogni famiglia ha un metodo di preparazione diverso un po' come tutti i piatti tipici della nostra cucina italiana.
Io lo cucino così.
PREPARAZIONE E TEMPI DI COTTURA:
Preparazione: 12 ore circa per la prima marinatura il giorno precedente.
1 ora in frigorifero con gli aromi prima della cottura.
Cottura: 2 ore circa.
4 porzioni.
INGREDIENTI:
Per la prima marinatura
- 2 kg circa di capretto (considerando che nella cottura diminuisce).
- 2 costole di sedano.
- 1 cipolla.
- 1 carota.
- 3 rametti di rosmarino.
- 2 spicchi d'aglio.
- Qualche bacca di ginepro.
- 2 fettine di buccia di limone.
- 1 litro circa di vino bianco.
- Acqua q.b.
Per la preparazione
- 4 rametti di rosmarino.
- Qualche foglia di salvia.
- 2 spicchi d'aglio.
- 2 fettine di buccia di limone.
- 4 mestoli di brodo di carne.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale.
- Pepe nero.
PROCEDIMENTO:
Iniziare la prima marinatura il giorno prima, pulendo bene la carne privandola di tutto il sego ( il grasso più duro che ha il sapore forte di selvatico).
Inserire in un recipiente con le costole di sedano, la cipolla e la carota tagliate a pezzetti, il rosmarino, le bacche di ginepro, gli spicchi d'aglio schiacciati, le bucce di limone e il vino bianco con aggiunta di acqua fino a copertura.
Inserire in frigorifero per almeno 12 ore.
Togliere la carne dal frigo, lavarla bene sotto l'acqua e procedere con la seconda marinatura preparando un battuto con la salvia, il rosmarino, gli spicchi d'aglio e le bucce di limone.
Drogare la carne con il trito preparato, aggiungere il sale e il pepe in tutte le sue parti e con un pennello da cucina, spennellare la superficie con pochissimo olio extravergine di oliva.
Preriscaldare il forno a 150°/160° statico. inserire la carne e quando inizia a rosolare aggiungere i mestoli di brodo di carne.
Portare a cottura per circa 2 ore (cuocendo lentamente la carne all'interno sarà morbidissima e in superficie si formerà una crosticina dorata come nella foto) spennellando di tanto in tanto con il liquido di cottura che piano piano si ritira.
