Trippa alla fiorentina

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Ci sono piatti che raccontano la cucina di un territorio meglio di tante parole, e la trippa alla fiorentina è sicuramente uno di questi. Una preparazione profondamente legata alla tradizione popolare toscana, nata da una cucina che sapeva valorizzare ogni parte dell'animale, senza sprechi e con ingredienti semplici. Le frattaglie, lo sappiamo, non incontrano il gusto di tutti. C'è chi non riesce proprio ad apprezzarle e chi, invece, davanti a un bel piatto di trippa fumante, con il suo sugo saporito e una fetta di pane toscano abbrustolito, ritrova sapori familiari e ricordi di una volta. È una di quelle preparazioni che difficilmente lasciano indifferenti: o si amano oppure si preferisce passare ad altro. Come accade per tutte le ricette tradizionali, anche la trippa alla fiorentina conosce piccole varianti da famiglia a famiglia . C'è chi aggiunge il prezzemolo al battuto, chi preferisce un sugo più abbondante, chi la lascia cuocere più a lungo e chi modifica legger...
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La Salsa Verde

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“ Per fare la salsa verde tritate tutto colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. 
Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. 
Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico e sciogliete il tutto con olio fine e agro di limone. 
Questa salsa si presenta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate. 
Mancando i capperi possono servire i peperoni” 
Pellegrino Artusi 
Questa invece è la ricetta di tradizione familiare che vi propongo io, come la faceva mia madre e ancor prima mia nonna.

PREPARAZIONE E TEMPI DI COTTURA: 
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti

INGREDIENTI: 
100 g di prezzemolo fresco
200 ml di olio extravergine di oliva (di quello “bono”)
100 ml di aceto di vino rosso
80 g di mollica di pane (raffermo e non salato)
2 cucchiai di capperi
2 tuorli di uova sode
4 filetti di acciuga

PROCEDIMENTO: 
Preparazione degli ingredienti
Lava e asciuga bene il prezzemolo.
Metti la mollica di pane a bagno nell’aceto per ammorbidirla.
Cuoci le uova fino a farle diventare sode, poi lasciale raffreddare e utilizza solo il tuorlo.
Tritatura e assemblaggio
Se hai tempo, usa una mezzaluna per tritare finemente il prezzemolo, i capperi, la mollica di pane ben strizzata, le acciughe e i tuorli d’uovo.
(In alternativa, puoi usare un mixer, anche se il risultato sarà leggermente diverso).
Trasferisci il tutto in un recipiente di vetro o ceramica con coperchio.
Finitura della salsa
Aggiungi l’olio extravergine di oliva e mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Lascia riposare almeno un ora in frigorifero prima di servire.

Consigli utili
Se preferisci una salsa più fluida, aumenta leggermente la quantità di olio extravergine di oliva.
Si conserva in frigo per 2-3 giorni, ben coperta, ed è ancora più buona il giorno dopo.

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